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　　香椿炒出來(lái)帶苦味是因?yàn)樵诔聪愦恢皼](méi)有焯水或者是選用的香椿葉較老。香椿芽別名香椿、春陽(yáng)樹(shù)、春甜樹(shù)等。香椿芽是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。

　　1.香椿越嫩越安全

　　香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，所以，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽含量越少。想要挑選到嫩香椿，記住這有4個(gè)要點(diǎn)：

　　短：這樣的比較嫩，越長(zhǎng)香椿越老。

　　紅：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，綠色的相對(duì)老一些。

　　粗：香椿梗如果是粗的，那說(shuō)明是新長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽，梗是細(xì)的，說(shuō)明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。

　　香：選清香的，清香的比較新鮮。

　　2.香椿越新鮮越好

　　香椿采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大。

　　購(gòu)買香椿時(shí)如果能聞到清香味，那說(shuō)明是比較新鮮的；如果葉子一碰就掉，說(shuō)明已經(jīng)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，最好別買。

　　3.香椿烹飪前要焯燙1分鐘

　　在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的色澤。所以，無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，焯一下都可以極大提高香椿的安全性。

　　4.香椿焯一下再存冰箱

　　香椿是季節(jié)性蔬菜，如果想冷藏起來(lái)慢慢吃，在速凍之前也要焯一下。

　　焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣，也能避免維生素C的損失；

　　焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。

　　5.香椿和富含維C的食物一起吃

　　香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。