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　　蘇菜的代表地區(qū)是江蘇。江蘇是名廚薈萃的地方，我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。蘇菜又名江蘇菜，為我國(guó)漢族八大菜系之一，起源于二千多年前。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。

　　漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。

　　名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。