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　　用開(kāi)水燙鰻魚(yú)，是因?yàn)榭梢允滚狋~(yú)的鱗片更容易被刮下來(lái)，而且鰻魚(yú)表面的黏液也會(huì)隨之脫落。將鰻魚(yú)處理完之后，用清水反復(fù)沖洗即可。鰻魚(yú)，別名白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、溪滑、青鱔、日本鰻，是一種外觀類(lèi)似長(zhǎng)條蛇形的魚(yú)類(lèi)。鰻魚(yú)的吃法，最具代表性的是“蒲燒”。不同的地方，其料理的方法也不同。

　　鰻魚(yú)為什么要用開(kāi)水燙呢

　　鰻魚(yú)的仔魚(yú)體長(zhǎng)6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱(chēng)為“柳葉魚(yú)”。它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長(zhǎng)距離的漂送。從產(chǎn)卵場(chǎng)漂回黑潮暖流再流回臺(tái)灣的海邊大概要半年之久，在抵達(dá)岸邊前一個(gè)月才開(kāi)始變態(tài)為身體細(xì)長(zhǎng)透明的鰻線(xiàn)，又稱(chēng)為玻璃魚(yú)。

　　在日本關(guān)東地區(qū)的做法是，將鰻魚(yú)從背部切開(kāi)，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火邊刷調(diào)味汁邊烤。而關(guān)西，則是從腹部劃開(kāi)，整個(gè)穿在木串上，蘸上調(diào)料直接烤。將烤好的鰻魚(yú)放在熱騰騰的米飯上，澆上汁就是“鰻魚(yú)重”或“鰻魚(yú)蓋澆飯”，這種飯?jiān)谝荒曛械娜魏渭竟?jié)都受人歡迎。

　　鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，它體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是中老年人理想的保健食品；同時(shí)，鰻魚(yú)富含鈣質(zhì)，經(jīng)常食用能使血鈣有所增加，身體變得更加強(qiáng)壯。除此之外，鰻魚(yú)的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲癥患者的優(yōu)良食品。